純米吟醸酒
米、米麹、水のみで造られた純米酒であり、なおかつ精米歩合60％以下で、
吟醸造り固有の香味、色沢が良好なもの。
Specific name classification of sake 清酒の特定名称分類について
「吟醸」と名の付く酒は、「吟醸造り」をした酒で、吟味して醸造することをさします。
伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、粕の割合を高くし、
特有な吟香を有するよう酒造することをいいます。
吟醸酒
米、米麹、水、極小量の醸造用アルコールで製造した酒で、
麹使用割合が15％以上で精米歩合は60％以下であり、
アルコール添加量は酒税法に基づく。
吟醸造りで固有の香味があり、色沢良好なもの。
特別純米酒
酒造好適米、米麹、水で造られた酒で純米酒と表示は同様であるが精米歩合が
60％以下または特別な製造方法（要説明表示）が必要。
純米酒
米、米麹、水で造られた酒で、麹使用割合が
15％以上で香味、色沢が良好であり、精米歩合は70％以下。
特別本醸造酒
酒造好適米、米麹、水、極小量の醸造用アルコールで製造した酒で、
精米歩合を60％以下または
特別な製造方法以外は本醸造酒と同じである。（要説明表示）
本醸造酒
米、米麹、水、醸造用アルコールで製造した酒で、
精米歩合を70％以下であり、香味と色が良好と認められる日本酒。
普通酒
規定から外れたものを指す総称になりますが、酒造によってその品質は高低様々。
新潟酒のように本醸造を超える高品質の普通種もたくさんございます。
本醸造酒系で精米歩合が71％以上のもの、麹の使用割合が15％以下のものも普通酒。
現在の日本酒の約７割近くを占めています。
「生」と「火入れ」
生酒は酒を造る工程で一度も「火入れ」という作業をしないお酒のことで、とてもデリケートなお酒です。
酒を造る工程で、最後に「火入れ」という作業を行います。
火入れは安定した製品造りには欠かすことの出来ない作業。
火入れをすることにより搾った直後の酒と比べ、火入れをした酒は味や香味が変わっています。
「火入れ前のフレッシュな香りや味もお客様に味わっていただきたい」という蔵元の想いから、
流通の発達とともに、皆様にも火入れをしない酒を楽しんでいただけるようになりました。それが生酒です。
生貯蔵酒と生詰酒
通常
搾り⇒《火入れ》⇒貯蔵⇒《火入れ》⇒製品
搾った後、一度火入れをしてから貯蔵。貯蔵した酒を製品にする前にもう一度火入れをし、計２回の火入れを行います。
生貯蔵酒
搾り⇒貯蔵⇒《火入れ》⇒製品
搾った後、生の状態で貯蔵し、製品にする前に一度だけ火入れをした酒を指します。
生詰酒
搾り⇒《火入れ》⇒貯蔵⇒製品
搾った後、一度火入れをしてから貯蔵。
製品前の火入れをせずに瓶詰めした酒を指します。
※日本酒度とは、日本酒の「甘辛」を簡便に示す尺度。（＋）になるほど辛口で、（－）は甘口となる。
※米麹とは、白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるものをいい、特定名称の清酒は、こうじ米の使用割合（白米の重量に対するこうじ米の重量の割合をいう。）が、15％以上のものに限るものとする。
※醸造アルコールとは、さとうきびの糖蜜や穀類を発酵、蒸留してつくられたアルコールで、醸造アルコールが1800ｍｌに対して使用されるのはわずか68mlです。